近年「熟成肉」が流行ってますが、実は菌のつき方によっては食中毒が出るなど、安全面での問題も出ているそうなんですよね。
先日、熟成肉をよりおいしくより安全に作るために開発された「エイジングシート」で作った熟成肉の試食会に参加してきました。
これが広まれば、安全でおいしい熟成肉を、誰でも簡単に作れるようになるそうです！
目次
エイジングシートとは
ドライエイジングという手法によって4℃の熟成庫内で数ヶ月かけて作られる熟成肉。「脂肪の口溶けの良さ・肉質が柔らかさ・旨味や香りが増す」というメリットがある一方、「腐敗菌の増殖・品質の不均一化・コストの増大」というデメリットがあるそうです。
このデメリットを解決するために、「よりスピーディーに・より安定な品質で・誰でもどこでも作れる方法を」というキャッチコピーを掲げて、明治大学と株式会社フードイズムによって開発されたのが「エイジングシート」です。
従来の熟成肉製造方法では腐敗菌が付いてしまうことが多く、そのためにロスが出てしまったり、最悪の場合は食中毒になってしまう恐れもあったそうですが、エイジングシートを使うと腐敗菌をほとんど付けることなく熟成肉を作ることができるそうなんですね。
エイジングシート開発の背景や、エイジングシートについての詳細な解説は下記の記事に書かれていますので、こちらも合わせてご覧ください。
エイジングシートを肉の塊に巻く
そんなエイジングシートで作った熟成肉の試食会が行われたのは、GINZA SIXの13階にある「旬熟成GINZA GRILL」。こちらのお店はエイジングシートを開発している株式会社フードイズムが運営するお店で、普段からエイジングシートで作った熟成肉を提供しているそうです。
肉を熟成させるために、肉の塊にエイジングシートを巻く作業を実演していただきました。
エイジングシートを肉の表面に巻きつけていきます。エイジングシート自体は見た目がただのガーゼなんですが、こちらに発酵に必要な菌がついています。このエイジングシートについている菌によって、腐敗を促すような他の菌が付かないように保護しつつ、肉を発酵させていくそうです。
エイジングシートをくまなく貼り付けたところがこちら。このまま専用の冷蔵庫にて熟成させていきます。
エイジングシートで熟成させた肉を試食
エイジングシートで熟成させたお肉を試食させていただきました。いろいろな調理方法でいただきましたので、順番に紹介していきます。
黒毛和牛のモモ肉のタルタル
一品目は「黒毛和牛のモモ肉のタルタル」。
表面を軽く炙って魚醤を使ったソースで味付けしただけのシンプルな料理なので、熟成肉の味がよくわかります。獣臭さがなく、肉の甘みを楽しめました。
フレッシュミートと熟成肉の食べ比べ
次に、フレッシュミートと熟成肉を食べ比べました。上から豚・黒毛和牛のもも肉・アンガス牛のもも肉。そして左側にあるのがフレッシュミートで、右側が熟成肉です。
こちらもタルタル同様、焼いた肉に塩で味付けしたのみのシンプルな味付け。塩だけで味付けされたとは思えない複雑な味わいが楽しめました。
どの肉も熟成肉に共通していたのは、肉繊維の柔らかさと、香りの強さ。そして脂の口どけの良さですね。食べた後に口の中に脂っこさが残らずに旨味の余韻だけ残る感じです。
特に黒毛和牛は、フレッシュミートの時点でかなり旨味がありましたが、熟成させたことでより複雑な旨味が加わっていることが感じられました。
ランプ肉とサーロイン
より上質な部位も食べさせていただきました。左がランプで右がサーロイン。
30日熟成させたこちらのお肉をさっと炙っていただきます。口どけの良さと肉の甘み・旨味、脂がしつこくなくて、後味も良かったです。牛肉なのにマグロの赤身のような食べ応えでした。
エイジングシートで熟成した肉を自宅で食べられる
エイジングシートで熟成した肉を、期間限定ではありますが自宅で食べることができます。下記のクラウドファンディングで支援すると、リターンとして熟成肉をいただくことができるんです。
こちらは試食会の時にお土産としていただいてきたお肉なんですが、こんな具合にエイジングシートで熟成させたお肉を送っていただけます。
説明書通りに焼き上げると、
めちゃめちゃおいしい熟成肉を自宅で堪能できます。
旬熟成GINZA GRILL
最後になりましたが、旬熟成GINZA GRILLのお店についてご紹介しますね。
入り口にはエイジングシートが巻かれて発酵途中の牛肉が。
店内中央に大きなテーブルがあり、大人数での食事も可能です。
窓際の眺めの良い席もいい感じでした。
こちらがランチメニュー。
そしてこちらがディナーメニューです。
| 店名 | 旬熟成 GINZA GRILL |
|---|---|
| 住所 | 東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F |
| 電話 | 050-5593-6212 |
| 営業時間 | ランチ 11:00～15:00（L.O.13:30） ディナー17:00～23:00（L.O.21:00） |
| 定休日 | ビルの休館日 |
| 最寄駅 | 銀座駅 |
| タバコ | 完全禁煙 |
| 座席数 | 50席 |
| 支払い方法 | カード可 |
| 予約 | 予約可 |
| 関連リンク | 旬熟成 GINZA GRILL – 銀座/ステーキ [食べログ] |
最後に
エイジングシートが広まってくれたら、僕ら消費者としては安全でおいしい熟成肉が安価に楽しめるようになるので、多くの方に知ってもらいたいなと思いました。
味が気になる方はぜひ旬熟成 GINZA GRILLに行ってみてください！
※金額は記事執筆現在のものです